domingo, 16 de enero de 2011

PAELLA VALENCIANA DE CARNE



Calculada para unas 4 personas

Voy a dedicar tiempo a esta receta porque es una de nuestras estrellas culinarias y  lo merece.
** Para los que no estáis en España y no dispongáis de una “paellera” intentad
buscad una cacerola no demasiado profunda o una sartén grande pero alta, lo justo para conseguir que pueda entrar todo el líquido y que el arroz no resulte sólo cocido sino que al final se fría un poco y obtengamos lo que llaman los valencianos “el socarrat”, que no es otra cosa que el arroz que se queda achicharradito y pegado al recipiente.
En mi casa se pelean por raspar la paellera.
Buscad un buen arroz de grano gordo, pero… ¡Ojo!, no necesitáis los “parboiled” o "vaporizados" que hay en los supermercados, son más caros y no cogen bien los sabores. Sólo que sea de grano gordo para un mayor éxito.
No os preocupe que la primera y la segunda os salgan mal; hay veces que el arroz o el agua utilizada o incluso el fuego y el recipiente donde la hagáis, influyen en los resultados.**
Consultarme cualquier duda  que tengáis.

¡Empezamos!



Ingredientes:

500 gr. de arroz (125gr. por persona)
600 gr. de conejo
600 gr. de pollo
azafrán o colorante  alimentario
1 cucharadita de pimentón rojo dulce
2 ó 3 tomates naturales dependiendo del tamaño (sirve el tomate de bote)
280 gr. alubia verde
100 gr. garrofón
2 alcachofas troceadas en cuartos (frescas o congeladas)
aceite de oliva virgen (unas 20 cucharadas)
1 litro de agua  + ½  litro extra 
Sal  según vayamos necesitando
  

Pasamos a la acción:

Cortamos  el pollo y el conejo en trozos más bien pequeños. Cuidado con los huesecitos rotos y sueltos, comprobad uno a uno  todos los pedazos de la carne
Cortamos los tomates por la mitad y los frotamos por un rallador para que la pulpa nos quede en el plato y desechamos la piel. Reservarlo hasta su utilización.

Colocamos el aceite en la paellera y cuando esté ahumando incorporaremos el pollo y el conejo. Sazonamos con sal.  
Bajamos la intensidad del fuego y lo doramos durante unos minutos.
Hacemos entonces,  un hueco grande  en el centro de la paellera y en el vamos integrando las verduras. Sazonarlas con un poco de sal.
Sofreímos las verduras unos minutos y una vez transcurridos volvemos a hacer un hueco en el centro donde echaremos el tomate que hemos rallado y dejaremos hacer unos minutos.
Cuando el tomate ya está en su punto echamos el pimentón y muy rápidamente, porque si no amarga,  procedemos a  envolver todos los ingredientes y a echar el litro y medio de agua.  Sazonar nuevamente con sal.
Dejamos cocer durante unos 30 minutos a fuego suave, hasta que aproximadamente hayamos perdido ese medio litro de agua extra que habíamos echado y que hemos utilizado para conseguir que nos quede un litro de buen caldo. Si vemos que el caldo se está reduciendo y no tenemos dos litros aproximados de agua, durante este proceso podemos añadir un poco más de agua.
Recordad: * tiene que quedar doble de agua que de arroz para el proceso final.*
En este punto es importante comprobar que  el punto de sal es el que nos gusta.
Incorporad un poquito de colorante, si usáis azafrán calculad lo necesario para que el grano de arroz coja color amarillo.

Ahora ya podemos echar el arroz…
¡Imaginad un reloj con sus manecillas! … iremos cogiendo puñados del arroz y trazaremos lineas gruesas y uniformes dibujando la silueta que cogen las manillas cuando están en:  las 12 y media, (llegando bien hasta los bordes de la paellera ),  las 9 y cuarto,  las 2 menos veinte y las 10 y  veinte. Para la cantidad que estamos preparando es suficiente, si la paellera fuera más grande y tuviéramos más arroz,  tendríamos que trazar más horas imaginarias.
No será necesario tocar ya el arroz; el sólo se irá moviendo y extendiendo. Si dudais que se esté extendiendo,  podéis sacudir un poco hacia los lados la paellera.
Mantener cociendo durante 20 minutos a fuego medio. Si vemos que esos 20 minutos van a transcurrir y queda todavía mucho agua subir la fuerza del fuego. Si por el contrario nos hemos quedado cortos de agua bajad la fuerza del fuego para que se consuma más lento., aunque los últimos minutos siempre serán a fuego más fuerte.
Escuchad como el arroz empieza a churruscarse.
Nunca añadáis agua si os habéis quedado cortos, estropearíais el sabor, jugad con la intensidad del fuego.
Transcurridos los 20 minutos, dejaremos reposar la paella, fuera del fuego,  durante otros 10 minutos cubriéndola  con un paño limpio o papel de periódico que no toque el arroz.
Es importante que cumpláis con estos tiempos, ni un minuto más ni uno menos para conseguir que el arroz esté “al dente”.
!Pedir a vuestros invitados a la mesa que sean puntuales, al arroz no le gusta esperar!

Curiosidades:
  •  Si al sacar la paellera del fuego la colocamos sobre un paño húmedo el socarrat se despegará fácilmente de la paellera.
  • La forma tradicional de comer la paella en Valencia es hacerlo  directamente del recipiente y con cuchara de madera.

¡ BUEN PROVECHO!

6 comentarios:

Rancario del Cura dijo...

Que paella mas buena.

DUNJA dijo...

Riquísima!

Begoña dijo...

Muchas gracias por tu expresivo comentario.
Espero llenar este blog de cosas ricas para tí.

Begoña dijo...

Mis deseos de éxito en la preparación!

Hiz Hajest dijo...

Ahora sé lo que comemos próxima vez que venga a Montenegro.
N.V.

Begoña dijo...

!Será un placer!
Muchas gracias