miércoles, 19 de enero de 2011

PAELLA VALENCIANA MIXTA


Esta paella es ideal cuando no tenemos suficientes ingredientes para hacerla totalmente de pescado y por otro lado andamos cortos de ingredientes de carne. Así que unimos pescados y carnes  et ¡VOILA!   obtenemos una excelente paella mixta.
O
Eso es lo bueno de las paellas: "que  tengas los ingredientes que tengas siempre quedas estupendamente".
Si os falta algún ingrediente, por supuesto “secundario”, no os preocupéis, ¡con todos los que
lleva tenemos más que de sobra ¡Improvisad!, lo único imprescindible es el arroz.
Buscad un buen arroz de grano gordo, pero… ¡Ojo!, no necesitáis los “parboiled” o "vaporizados" que hay en los supermercados, son más caros y no cogen bien los sabores. Sólo que sea de grano gordo para un mayor éxito. De todas formas suele pasar que alguna paella salga mal al principio ¡A la tercera la vencida!(dicho español).
** Para los que no estáis en España y no dispongáis de una “paellera” intentad buscad una cacerola no demasiado profunda o una sartén grande pero alta, suficiente para conseguir que pueda entrar todo el líquido y que el arroz no resulte sólo cocido sino que al final se fría un poco y obtengamos lo que llaman los valencianos “el socarrat”, que no es otra cosa que el arroz que se queda achicharradito y pegado al recipiente.
En mi casa se pelean por raspar la paellera.

Me pongo el delantal ¡adelante!…

Ingredientes:

500 gr. arroz
250 gr. pollo
150 gr. de costillas de cerdo
2 calamares medianos ó 1sepia pequeña
150 gr. de  congrio
150 gr. rape
12 mejillones
8 langostinos
50 gr. de guisantes
1 alcachofa (si la tuvierais)
100 gr. de alubias verdes
1 hoja de laurel
1 cebolla
1 diente de ajo
1 poco de perejil
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
100 ml. de aceite de oliva
2 cucharadas de tomate triturado o rallado
Azafrán o colorante
1 litro de agua + ½ litro extra que ahora os explico


Empezamos a prepararnos:
Cortamos  el pollo  en trozos  pequeños. Cuidado con los huesecitos sueltos de pollo, comprobad uno a uno  todos los pedazos de la carne.
El pescado lo cortamos en dados grandes y la sepia en dados más pequeños.
Trocead las verduras.
Limpiamos los mejillones. (Os lo explico en “Limpieza de Mejillones”) Les ponemos en una cazuela tapada y dejamos unos segundos que se abran al vapor. No es necesario cocerles. Descartaremos los mejillones que no se abran porque es señal, de que están malos. Eliminaremos la parte de la concha que queda vacía. El caldo lo usaremos pasado por un filtro de tela. Reservarlos hasta el momento de usar
Los langostinos en esta ocasión  los vamos a echar pelados a la paella,. Los cocemos con ½ vaso de agua y las cascaras y cabezas las machacaremos bien y volveremos a darlas  un  hervor junto con el agua de su cocción, luego lo pasaremos por el filtro de tela. Reservamos hasta el momento de usar.
Cortamos los tomates por la mitad y los frotamos por un rallador para que la pulpa nos quede en el plato y desechamos la piel. Reservarlo hasta su utilización.

Elaboración:

Colocamos el aceite en la paellera y cuando esté ahumando incorporaremos el pollo y las costillas de cerdo. Sazonamos con sal. Bajamos la intensidad del fuego y lo doramos durante unos minutos.
Hacemos entonces,  un hueco grande  en el centro de la paellera y en el vamos integrando el laurel y  los pescados cortados. Sazonamos  con sal y doramos.
Transcurridos unos minutos volvemos a hacer un hueco en el centro y echaremos  las verduras, igualmente sazonamos y las dejaremos dorar,  a continuación hacemos un nuevo hueco y agregamos  el tomate que hemos rallado y dejaremos hacer unos minutos.
Cuando el tomate ya está en su punto echamos el pimentón y muy rápidamente, porque si no amarga,  procedemos a  envolver todos los ingredientes y a echar el litro y medio de agua. Echamos el caldo de los mejillones y el de los langostinos.
Dejamos cocer durante unos 20 minutos a fuego medio, hasta que aproximadamente hayamos perdido ese medio litro de agua extra que habíamos echado y que hemos utilizado para conseguir que nos quede un litro de buen caldo.
Recordad: * doble de agua que de arroz.*
En este punto es importante comprobar que  el punto de sal es el que nos gusta
Incorporad un poquito de colorante, si usáis azafrán calculad lo necesario para que el grano de arroz coja color amarillo.

Ahora ya podemos echar el arroz…
¡Imaginad un reloj con sus manecillas! … iremos cogiendo puñados del arroz y trazaremos líneas gruesas y uniformes dibujando la silueta que cogen las manillas cuando están en:  las 12 y media, (llegando bien hasta los bordes de la paellera),  las 9 y cuarto,  las 2 menos veinte y las 10 y  veinte. Para la cantidad que estamos preparando es suficiente, si la paellera fuera más grande y tuviéramos más arroz,  tendríamos que trazar más horas imaginarias.
No será necesario tocar ya el arroz, el sólo se irá moviendo y extendiendo, aunque podamos asegurarnos al principio de que los hemos echado bien moviendo un poco la paellera.
Incorporamos los guisantes y los langostinos ya pelados y colocamos los mejillones de forma decorativa con su concha.
Mantener cociendo durante 20 minutos a fuego medio. Si vemos que esos 20 minutos van a transcurrir y queda todavía mucho agua subir la fuerza del fuego. Si por el contrario nos hemos quedado cortos de agua bajad la fuerza del fuego para que se consuma más lento. No añadáis nunca agua, estropearíais el sabor. En los últimos minutos escuchad como el arroz empieza a churruscarse.
Transcurridos los 20 minutos, dejaremos reposar la paella, fuera del fuego,  durante otros 10 minutos cubriéndola  con un paño limpio o papel de periódico que no toque el arroz.
Es importante que cumpláis con estos tiempos, ni un minuto más ni uno menos para conseguir que el arroz esté “al dente”.
Curiosidades:
  •  Si al sacar la paellera del fuego la colocamos sobre un paño húmedo el socarrat se despegará fácilmente de la paellera.
  • La forma tradicional de comer la paella en Valencia es hacerlo  directamente del recipiente y con cuchara de madera.

3 comentarios:

Luis dijo...

Llegué ayer a este remanso de paz, de sabores y colores, y ya soy visitante asiduo. Con esta receta de paella vas a conseguir que deje la especulación filosófica por unas horas y me dedique a explorar la vía de la sabiduría práctica de la vida.

Un abrazo,
Luis

Luis dijo...

Comprendo que los oasis y remansos de paz hayan de estar protegidos, pero me ha sorprendido ver que tienes activada la moderación.

Un abrazo,
Luis

Begoña dijo...

Siempre he pensado que lo mío y la cocina, eran una relación ya filosófica.
Por lo visto la Filosofía se puede encontrar en sitios insospechados.
Me ha encantado tu comentario.
Estoy realizando continuamente cambios en la página creo que voy a revisar este punto.
Gracias.
Begoña