lunes, 24 de enero de 2011

COCHINILLO ASADO


Cocina Castellana


La ciudad de Segovia, provincia que forma parte de la comunidad autónoma de Castilla y León, es famosa por sus tradicionales asados de cochinillo. Su éxito se debe  a la forma tan sencilla y natural que  emplea para su asado: sólo se utiliza agua y sal. El resto lo pone la excelente carne del cochinillo.


Los cochinillos y en particular los de Segovia, son sacrificados a los veintiún días, con un peso aproximado entre 4 Kg. o 4,5 Kg.. Durante su lactancia las cerdas-madres, son alimentadas con cereales de primera calidad;  por eso su carne  resulta ser tan blanda y su sabor tan suave. Tradicionalmente se corta el asado  golpeando con el borde de un plato en vez de con cuchillo.

Ingredientes:

Agua
1 cucharada de sal
Cochinillo entero
Manteca de cerdo

Elaboración:
Jugaremos con la  temperatura del horno entre los 150º y los180º.
En la base de  una fuente de barro colocamos  listoncillos de madera o bien unas  cucharas de madera  que siempre hay por la cocina. El motivo es evitar que el cochinillo toque el agua.
En un cuenco mezclamos la sal con un poco de agua.
La dosificaremos porque la iremos aplicando  durante las dos primeras horas del asado.
Colocamos el cochinillo de espaldas y abierto,  sobre los listoncillos o cucharas y damos la primera pincelada de agua y sal por el interior.
Echamos medio litro de agua en la fuente de barro,  cuidando que la carne no esté en contacto con el agua.
Daremos nuevas pinceladas de agua y sal al cochinillo cada 15 minutos durante una hora.
Esta primera hora asaremos a 150º.
Transcurrido este tiempo, sacamos del horno y lo damos la vuelta poniendo el lomo hacia arriba, sin olvidarnos de los listoncillos o cucharas para apoyarlo. Cubrimos las orejas y la cola, con papel de aluminio, para que no se quemen.
Metemos al horno otra hora más a otros 150º. Seguimos pincelando el cochinillo con el agua con sal cada 10 minutos. Usaremos toda el agua salada.
Comprobad que no falte nunca agua en la fuente, necesitamos que el asado se hidrate.
Transcurrida la hora lo sacamos. Retiramos el papel de aluminio y untamos de manteca todo el lomo.
Volvemos a meter al horno.  Aquí  depende mucho también del horno que tiene cada uno. Yo del mío no me fío por lo que  subiré sólo  a 170º.
¡La piel se está dorando!  Subo la intensidad a 180º los últimos 10 minutos, apagando todo y dejando encendida sólo la función del grill. ¡La piel se infla, va a quedar  crujiente!
Cuidado no se nos quemen las orejillas y la cola en estos últimos minutos. Si hace falta bajad un poco la temperatura.

¡Ahora llegados a este punto ya si que no os puedo decir  como responden los platos de la vajilla al golpe contra el cochinillo! Por si acaso: ¡no elijáis la vajilla nueva!

1 comentarios:

maria luisa dijo...

que rico parece el cochinillo.. algun dia probaremos hacerlo