viernes, 28 de enero de 2011

CALLOS A LA MADRILEÑA


¡Enhorabuena si ya estáis en este punto! Esto significa que ya habéis pasado por  todos estos pasos:


Así que vamos a la parte más
sabrosa de la receta.

Ingredientes:

2 kg. de callos
1 pata de ternera
1 mano de cerdo
1 morro de ternera
200 gr. chorizo
150 gr. jamón
1 rebanada de pan
1 pastilla de caldo concentrado (opcional)
250 gr. de lomo de cerdo fresco
1 cucharada de pimentón dulce
guindilla opcional al gusto
2 cebollas
3 dientes de ajo
laurel
perejil
1 vaso de vino blanco
sal

Elaboración:

Ya tenemos lavados y cocidos los callos.
Tenemos también preparados: la pata, la mano de cerdo y el morro.
Cortaremos en trozos pequeños: los callos, las patas, las manos y el morro y reservamos todos los ingredientes bien mezclados en una cazuela grande.
En una sartén ponemos aceite y freímos la rebanada de pan con los ajos. Cuando están dorados lo apartamos al mortero y reservamos.
Freímos en el aceite el lomo troceado, lo doramos y añadimos la cebolla muy picada, la guindilla y el laurel. Lo dejamos pochar lentamente. Añadimos el jamón y el chorizo, sin piel, cortado en dados pequeños;  lo rehogamos.
Comprobamos que el fuego está bajo y echamos el pimentón, cuidando que no se queme y nos amargue, lo mezclamos bien con todos los ingredientes. Los callos deben estar bien colorados.
Machacamos en el mortero el pan tostado, los ajos del mortero, el perejil, la pastilla de caldo, la guindilla y desleímos con el vino blanco. Lo vertimos en la salsa y dejamos hervir unos minutos lentamente.
Echamos esta salsa en la cazuela donde tenemos mezclados los callos, con las patas, manos y morro. Removerlo bien.

Añadimos la gelatina de las patas y manos;  si nos ha salido mucha cantidad iremos  agregándola durante la cocción, a medida que se vaya consumiendo el caldo.
Si nos hemos quedado cortos de gelatina podremos añadir un poco de agua.
Comprobamos el punto de sal y lo corregimos.

¡Ya están! ¡Cuando los estéis comiendo os olvidareis del tiempo que habéis pasado en la cocina!

Sugerencia: CALLOS CON GARBANZOS. Como hemos hecho muchos callos, podemos apartar unos pocos y añadirles  unos garbanzos cocidos. Con esto tenéis una receta diferente para otro día.



0 comentarios: