sábado, 15 de enero de 2011

Breve diccionario para andar por la cocina

LO PRIMERO, ANTES DE COMENZAR CON LAS SARTENES Y CAZUELAS... VA A SER...
FAMILIARIZARNOS CON ESTOS TÉRMINOS… que nos serán útiles para empezar a interpretar las recetas  y saber que es lo que se nos pide hacer.  A medida que surjan nuevos, los iré  anotando. 

ACIDULAR Agregar vinagre o limón a un alimento
ADEREZAR… Condimentar  los alimentos con aceite, vinagre, sal y especias o cualquier otro ingrediente que de el toque final de sabor y presencia al plato preparado
ALBARDAR…  enmantecar, cubrir con finas rodajas de bacón o tocino
ALIÑAR condimentar, sazonar, arreglar
ALMIBAR…  sirope, miel
AL PIL PIL… Emulsión que se obtiene con los jugos y gelatina del bacalao y el  aceite de oliva.
AROMATIZAR… Añadir hierbas aromáticas, esencias, vinos o licores a los alimentos.
ASAR preparar un alimento por la acción directa del fuego o la del aire caldeado. Tostar, abrasar.
BAÑAR… Cubrir un alimento bien por inmersión en un liquido (agua, salsa, huevo batido, vino, etc.…), o bien mediante un baño.
BRASEARCocer entre brasas. Dorar algo en una paellera o sartén, con poco aceite. Normalmente se brasean las piezas de carne que se van a asar enteras al horno o para cocerlas en su jugo o con poco caldo.
BRAMANTE Hilo de cáñamo fino utilizado en cocina para atar los alimentos.
CLARIFICAR… Clarificar es la acción de limpiar de impurezas un caldo para que adquiera nitidez. Técnica: añadir claras de huevo batidas al caldo y dejar hervir. Las claras irán subiendo a la superficie arrastrando las impurezas del caldo. Retirar con la espumadera (espumar).Clarificar mantequilla: derretir o disolver la mantequilla sin dejar que hierva o se fría y hasta que no contenga más agua.
CONCENTRAR… dejar espesar o concentrar un líquido determinado, permitiendo que se evapore mientras hierve.
CONDIMENTAR… añadir pequeñas cantidades de sustancias que modifiquen o realcen el sabor de los alimentos.
CONFITAR… cocinar un alimento (ajos, cebolletas, pescados, aves, etc.…) en aceite caliente. Se llama también confitar a bañar en azúcar o cocer en almíbar, distintas frutas, que se llamaran frutas confitadas o confitura.
CUAJAR… es hacer que una preparación liquida sea más sólida y pastosa mediante la incorporación de un ingrediente como la gelatina, leche, huevo, etc.
CHALOTA… cebolla pequeña de sabor suave.
CHASCAR...  Cortar dando un chasquido. (definición inventada para explicaros que corteis las patatas introduciendo un cuchillo, apalancando y dejando que el resto rompa dando un chasquido)
DAMASCOS… albaricoques, albérchigos
DESALAR…  quitar  la sal sobrante de los alimentos.
DESCAMAR… Quitar las escamas
DESHUESAR… Quitar los huesos
DESLEIR… fundir un cuerpo sólido en un líquido
DILUIR … disolver
DORAR…  Aplicar  calor a los alimentos hasta que cojan un color dorado
EMPANAR… Rebozar con huevo batido, harina o pan rallado
EMPAREDAR… Colocar un alimento entre dos trozos de pan.
EMULSIONAR…Batir hasta obtener una mezcla homogénea de materias incompatibles, como podrían ser el aceite y el vinagre y el agua y la grasa.
ENHARINAR… Pasar por la harina
ESCALDAR… Sumergir un alimento en un líquido hirviendo durante unos segundos.
ESCALFAR… Cocer los huevos  sin cáscara en agua o caldo hirviendo 
ESCALONIAS… Chalotas, cebolletas pequeñas de forma ovalada o redonda
ESCALOPAR… Cortar en rodajas más bien gruesas
ESPOLVOREAR… esparcir un ingrediente en polvo, sobre una superficie. Se suele utilizar un colador o bien un salero.
ESPUMAR… Eliminar la espuma de un caldo, con la espumadera.
ESPURGAR… Limpiar o filtrar.
ESTOFAR… Cocinar  con poco caldo y en cazuela tapada
FILETEAR… Cortar en filetes
FREIR… Sumergir un alimento en aceite o grasa caliente y cocinar.
GARROFON… Pallar, judía de Lima o judión. Legumbre que se cultiva en Valencia, de color blanco y gran tamaño. De cocción rápida. 
GLASEAR… cocinar un alimento, generalmente pequeño, con agua y azúcar y una grasa,  hasta que el caldo se consuma y caramelice.
GUINDILLA...  Ají
GRATINAR…  Cubrir con queso  y dorar  en el horno
HERVIR-COCER… Cocinar en un líquido en ebullición.
LECHE CONDENSADA... Es una leche de vaca a la que se le ha extraído todo el agua y se le ha añadido gran cantidad de azúcar. Tiene una consistencia parecida a la de la miel.
JULIANA…  Hortalizas cortadas en una medida  de 3 a 5 cm. x 1 a 3 Mm.
LIGAR… Dar consistencia a una salsa mediante el uso de espesantes, harinas, etc.
MARINAR…Cocinar o conservar las carnes o pescados con limón y hierbas aromáticas.
MECHAR…  Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros.
MOLDEAR…  Introducir en un molde.
PELAR… Mondar una piel o una corteza, despellejar o quitar una piel a un animal, desplumar un ave.
PIMIENTO CHORICERO… pimiento rojo deshidratado.
POCHAR…sofreír las verduras en aceite a fuego suave, hasta que cojan un color transparente o textura melosa.
RALLAR… Pasar un alimento por un rallador: Lo que obtenemos es ralladura.
REBOZAR…Pasar un alimento por huevo y harina antes de freír.
REDUCIR…Cocinar hasta que la cantidad de líquido o salsa vaya bajando y por tanto espesando.
REFRITO… Ajada o Ajoarriero. Salsas cuyos ingredientes principales son el aceite, el ajo, la guindilla y el pimentón. Lo veremos en la sección de salsas.
REHOGAR…Pochar, sofreír un alimento en un poco de aceite a temperatura suave.
SALMUERA…Agua con una gran cantidad de sal disuelta en ella.
SALPIMENTAR…Echar sal y pimienta.
SALTEAR…Rehogar un alimento en una  sartén o cazuela con un poco de aceite a  temperatura fuerte y moviendo con cucharón  rápidamente para evitar se queme.
SELLAR… Dorar la carne a fuego fuerte. Se evita perder los jugos.
SIROPE… Almíbar o jarabe resultante de hervir  agua y azúcar.
SOFREÍR…Freír ligeramente.
SOFRITO…Lo que obtenemos después de sofreír.
SUDAR…Poner los ingredientes del guiso en una cazuela con un poco de aceite y tapar, para que suelten sus jugos.
TORNEAR…Cortar verduras y hortalizas dándolas una forma de oval o redonda.
TRINCHAR…Cortar en trozos.

A MEDIDA QUE ENCUENTRE NUEVOS TÉRMINOS EN MIS RECETAS SEGUIRÉ ANOTÁNDOLOS.


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